szo, 2017/07/01 - 12:00de
Sarvalt káposzta. Talán erdélyi különlegesség, de ajánlatos mindenkinek, mert nincs ennél finomabb káposztasaláta. Hatalmas előnye, hogy nincs benne tartósítószer, nincs benne ecet és nem hő-kezelt. Rengeteg a C vitamin tartalma, 3- 4 nap alatt elkészül és valami szenzációs! Hozzávalók: káposzta, só, kapor, csombor, (esetleg) víz. Elkészítése: egy 5 literes üveghez 2 nagy fej káposzta (6 – 7 kg) szükséges. A külső leveleit eldobjuk, négybe vágjuk, és legyaluljuk. Az üveg aljára 3-4 szál csombort és 1 kis csokor kaprot teszünk egészben. A továbbiakban két módon kezelik: berakjuk a felvágott- vagy gyalult káposztát, feltöltjük hideg sós vízzel, hogy ellepje. Egy és fél kanál sót (35 – 40 gr) adunk literenként a vízhez, jól elkeverjük, és addig ismételjük, amíg el nem lepi a káposztát. A tetejére ismét 3- 4 szál csombor és egy kis csokor kapor. Fél zsemlét vagy kis darabka kenyeret teszünk a tetejére, amit másnap vagy harmadnap leveszünk róla. Más mód – ha a káposzta friss és sok levet enged – egyáltalán nem töltünk rá vizet, csak 2 – 3 evőkanálnyi sóval keverjük, úgy tesszük megnyomkodva az üvegbe. Lefedjük az üveget egy tányérral és kitesszük a napra, az erkélyre. 3-4 nap szükséges neki a beéréshez. Közben tanácsos a vizét – akár saját leve, akár töltve volt – forgatni, esetleg naponta többször is. Ha kész, egy nagyon kellemes ízű savanyított káposztát kapunk, aminek a leve is " orvosság ".A csombor kihagyhatatlan, mert az adja a különleges ízét az egésznek, no meg a kapor. Semmi más fűszer nem kell bele!
Kovászos uborka. Hozzávalók, egy 3 literes üveghez: 2 kg uborka (ne legyen apró, de a hosszú, „kígyóuborka” sem), 1 csokor csombor, 1 kis szál kapor, kb. 1 ½ liter víz, 2 evőkanál durva só, egy kis szelet (pirított) kenyér. Elkészítése: megmossuk az uborkát, kissé levágjuk mindkét végét, behasítjuk hosszában 3 helyen. Elhelyezzük az üvegben szorosan, közbetéve a csombort és nagyon kis szál kaprot. Feltöltjük a sós vízzel (ha mérni akarjuk, számítsunk literenként 35 – 40 gr sót), a tetejére helyezünk egy kis szelet (pirított) kenyeret, amit eltávolítunk, amikor a víz zavaros kezd lenni. 2 – 3 napig meleg, esetleg napos helyen tartjuk, majd megkóstoljuk. Azért nem tanácsos nagyobb üvegben eltenni, mert néhány nap alatt kezd lágyulni, csak addig finom, amíg ropogós. Ha a lé fogy és az uborka kibújik, hamarabb meglágyul.
Roppanós kovászos uborka. Hozzávalók: 2–3 kg kovászolni való uborka, 1 csomag kapor, kenyérhéj (fedéshez), só, fokhagyma.
Elkészítés: Az uborkákat alaposan átmossuk, többször is. Ezután mindegyik végét levágjuk, megszurkáljuk néhány helyen. Az üveg aljára tesszük a kapor felét, majd elkezdjük rakni az uborkákat, ha kész az első réteg, tegyünk mellé két-három gerezd fokhagymát, majd jöhet a következő "uborkasor", mellé a fokhagymát, így tovább, míg el nem fogy az alapanyag. Ha betelt az üveg, langyosra melegítünk annyi vizet, amennyi majd ellepi, teszünk bele három evőkanálnyi sót, és felöntjük vele az üveget. Már csak a tetejére kell tenni a kaprot és befedni a kenyérhéjjal.
Tanácsok: Jól le kell zárni az üveget és napos helyre tenni, legalább három napig. Majd jöhet a kóstolás, és ha megfelelő az íze, akkor kész is van, ha még nem, akkor maradhat még egy napot.
Kovászos uborka kenyér nélkül. Hozzávalók (egy 5 literes üveghez): kb. 3,5-4 kg uborka, 2,5 l víz, literenként 1 ek só, 1 tk ételízesítő, pár szem bors, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 nagy burgonya, 1 marék kapor. Elkészítés: Az uborkákat alaposan átmossuk, egy kis kefével, vagy szivacs dörzsi részével eltávolítjuk a szúrós részeit. Az uborkákat a végüknél (nem a száras végüknél) bevágjuk kereszt irányban elég mélyen. Majd kezdjük el jó szorosan beletenni őket az alaposan kimosott üvegbe. A vizet forraljuk fel a sóval, ételízesítővel, borssal. Az uborkák tetejére tegyünk pár félbe vágott fokhagyma gerezdet. Legfelülre tegyük a negyedbe vágott burgonyát, és a kaprot is. A vizet a fűszerekkel nagyon forraljuk fel, lobogósra. Ekkor öntsük fel vele az uborkát. Az üvegre tegyünk egy tányért, és egy nehezéket, majd tegyük legalább 3 napra napos helyre.
Tanácsok: Amikor elkészül az uborka, még szép, áttetsző rajta a víz. 10-12 óra múlva már zavarossá válik a víz, és kezd bugyborékolni, forrni. Pár nap után távolítsuk el a burgonyákat, a kaprot is, és tegyük hűtőbe.
TÉLIRE.
Általános megjegyzés a télire eltett savanyúságokhoz: 1. lehetőleg csak a kimondottan erre a célra a darabos, durva, azaz nem jódos sót használjuk, mert a jódos sótól meglágyulnak. 2. többnyire a nem túl nagy – 0,7 – 2 literes, csavaros üvegeket használjuk. 3. a csavaros (fém)fedőket meg tudjuk kímélni a rozsdásodástól, meg az üveg kinyitása is sokkal könnyebb, ha a fedő alá, lezáráskor egy élelmi fóliát teszünk.
Ecetes paradicsompaprika. Hozzávalók: 10 kg egészséges, lehetőleg piros, nagy paradicsompaprika, 1 liter ecet, 20 dkg cukor, 10 dkg só, 2,5 dl olaj, 2 dkg szemes bors, 2 dkg babérlevél, 2 liter víz, torma, meggy levél, száraz kapor. Elkészítés: előkészítjük a levet, hozzáadjuk a fűszereket meg az olajat, és főni tesszük. A paradicsompaprikát több vízben megmossuk, lecsurgatjuk, majd – a szerint hogyan kívánjuk eltenni -, kicsumázzuk, felszeleteljük 3-4 darabba, (vagy egészben) behelyezzük az üvegekbe, hozzáadva közbe a tormát, meggyfa leveleket, pár szál kaprot. A felfőtt levet forrón a paprikára töltjük, majd szorosan lekötözzük, és hideg helyen tároljuk.
Ecetes almapaprika, piperoni, vagy vegyes. (Félerős). Hozzávalók: 10 kg almapaprika (lehetőleg kerüljük a pirosat, legfeljebb pirosodni kezdődőt válasszunk), 1 liter 9 fokos ecet, 20 dkg cukor, 10 dkg só, 2,5 dl olaj, 2 dkg szemes bors, 2 dkg fehér mustármag, 2 dkg babérlevél, 2 liter víz, esetleg zeller levél, meggylevél. Elkészítés: az egészséges almapaprikát kicsumázzuk, majd kettészeljük, és jól megmossuk, lecsurgatjuk. De egészben is el lehet tenni (ebben az esetben egy kötőtűvel néhány helyen megszúrjuk). Elkészítjük a levet: minden hozzávalót felfőzünk, aztán a paprikát leforrázzuk vele. Vigyázzunk, hogy a paprikák ne lágyuljanak meg, csak annyira, hogy kezelni (üvegekbe rakni) lehessen. Miután a lé annyira kihűlt, hogy a paprikát lehet kezelni, üvegekbe rakjuk. A leveleket nem tesszük bele. Családi használatra ajánlatos több, 1-2-3 literes üveg, mint egy nagy. Aztán a levet ismét felforraljuk, majd forrón az elkészített és üvegekbe rakott paprikára töltjük, szorosan lekötjük, hideg dunsztba tesszük, majd hűvös helyen tároljuk. A fentebb leírt receptet ajánlatos (vagy más változat) a 10 kg almapaprika helyett fele-fele arányban egész almapaprika és bulgár paprikával (piperoni az ismertebb neve, de mondják még bors-paprikának is) eltenni. Ez is félerős. Ebben az esetben, a kétféle paprikát váltakozó rétegekbe helyezzük, esetleg közbe-közbe néhány szelet sárgarépát, karfiolbimbót, piros szarvpaprikát hosszan felszeletelve is lehet tenni, a kinézés további fokozásáért. Az egészben eltett almapaprikát ajánlatos leforrázás előtt megszurkálni, hogy a lé jobban belemenjen.
Ecetes, félcsípős, vegyes savanyúság. Hozzávalók: 2 kg alma paprika, 2 kg bors-paprika (piperoni), 1 kg paradicsom-paprika vagy piros szarv-paprika, néhány karfiol bimbó, ízlés szerint murok karikák, meg az előbbitől kissé különböző, de annál ízletesebb lé: 1,5 liter víz, 1 liter 9°-os ecet, 1,5 – 2 deka só, 10 deka méz, 10 deka cukor (lehet csak cukor is, ebben az esetben 20 dkg), 1 dl olaj, 1 EK fekete bors, 1 EK mustár mag, 2 – 3 zeller levél (esetleg lehet zeller gyökér darabkák), néhány babér levél, lehet 1 – 2 kelkáposzta levél szeletelve, dísznek, ízlés szerint 1 EK kömény mag, 1 KK koriander mag. Elkészítés: a hozzávalókat megmossuk, az alma-paprikát kicsumázzuk és 2 – 3 darabra felszeleteljük, a bors-paprikának megrövidítjük a szárát, a paradicsom-paprikát (vagy a szarvpaprikát) is kicsumázzuk és felszeleteljük, a karfiol apróbb bimbokra szedjük. A fenti összetevőkből álló levet főni tesszük, forráskor kicsinként (amennyit egyszerre tudunk kezelni) röviden felforraljuk a zöldségeket. Azért röviden, hogy ne lágyuljon meg. Aztán kiszedjük a léből, és úgy, forrón, rétegezve az üvegekbe helyezzük, kicsit megnyomkodjuk fakanállal, megismételve a kinézés kedvéért a rétegeket. Csak képzeljük el: alul zöld piperoni, aztán fehér alma-paprika, majd egy sor szarv- (vagy paradicsom-paprika). Közbe-közbe beillesztve, vagy az alma-paprikával egy sorba helyezve a karfiol-bimbokat! Az üvegeket minél forróbb állapotban lezárjuk. Dunszt nem szükséges. Ha a lé mennyisége nem talál a zöldségekkel, ugyanolyan arányban készíthetünk további levet. Ez nagyban függ az elhelyezéstől. Saját fantázia szerint lehet a színeket, rétegeket helyezni, esetleg lehet sárga félcsípős bors-paprikát is tenni, minél színesebb, annál érdekesebb, de az íze rendkívül finom. Ugyanezt a levet lehet használni bármelyik fajta paprika eltevésénél.
Nyers csalamádé. Hozzávalók: 1,5 kg káposzta, 1,5 kg. paprika, 1 kg uborka (gyenge), 0,5 kg zöldparadicsom, 0,5 kg. vöröshagyma. Az összetételen ízlés szerint lehet változtatni, de az összevágott mennyiségnek 5 kg-nak kell lennie. Elkészítés: Összekeverjük és rátesszük a következőket: 40 dkg cukor, 7 dkg só, 3 dl 10%-os ecet (vagy 3,5 dl 9%-os), végül egy-egy púpos mokkáskanál nátrium-benzoesav (kereskedelemben ez a tartósító „Conservant Dr. Oetker „ néven kapható), borkén (nátrium metabiszulfit vagy helyesebben nátrium piruszulfit – a kereskedelemben „borkén” néven kapható a magyarországi tartósító), és citromsav (citrom-só). Összekeverjük, egy napig állni hagyjuk, majd üvegekbe rakjuk. Színe egy évig is megmarad, felbontva pedig 1 hónapig.
Savanyú gomba. Hozzávalók: 3 kg apró champignon gomba, 2 dl 9 fokos ecet, 1 liter víz, só, citromsó, babér levél, szegfű bors, fekete bors, főző olaj. Elkészítés: a gombát alaposan megmossuk, a szárát levágjuk, a nagyobbakat felszeleteljük, a kisebbeket egészben hagyjuk. Forró vízzel főni tesszük sóval és citromsóval. Óvatosan főzzük amíg a nyers ízét elveszíti, aztán kiszedjük a vízből, leszűrjük, és üvegekbe rakjuk. Előkészítjük a levet a 2 dl ecet és 1 liter vízből, néhány babér levéllel, szegfű borssal, fekete borssal, sóval fel forraljuk, állni hagyjuk 5 percet, aztán még forrón a gombára töltjük, amíg ellepi. A tetejére töltünk 2 – 3 evőkanálnyi olajt, szorosan rácsavarjuk a fedőt az üvegekre, majd hideg helyen tároljuk. A fenti mennyiségből 8 üveg kitűnő savanyúságot nyerünk.
